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つるむらさき

ごま風味の食べごたえある新鮮中華

つるむらさきと牛肉の炒め物

旬:5月~10月

材料(4人分)

つるむらさき…1袋

牛もも肉又は豚肉…120g

A

塩…小さじ1/4
こしょう…少々
スープ…小さじ1

酒…大さじ1
ベーキングパウダー…小さじ1/5

B

オイスターソース…大さじ1
酒…大さじ1/2
スープ…大さじ1
水溶き片栗粉…小さじ1

しょうゆ…小さじ1~3
砂糖…小さじ1~1と1/2
こしょう…少々

その他

とき卵…大さじ11
長ねぎ…5g
ごま油…小さじ2

片栗粉…大さじ1
生姜(みじん切り)…5g
サラダ油…適量

材料ひとくちメモ
つるむらさきは、アジアの熱帯地方原産で、東南アジアから中国の南部地域まで野菜として古くから栽培されてきました。日本には江戸時代に伝わり、主に観賞用として栽培されてきましたが最近、中国野菜ブームで食用としての栽培が増加しています。青茎種と赤茎種があり、どちらも食用ですが、赤茎のものは花が美しいため鉢栽培などで主に観賞用に用いられています。
作り方
  1. つるむらさきは塩を加えた熱湯で茹で、冷水に取り、水分をきり、3cmくらいに切ります。
  2. 牛肉は一口大の厚さ3mmの薄切りにし、Aの調味料を加え、牛肉に調味料を吸収させ、次に溶き卵、片栗粉、サラダ油大さじ1を混ぜます。
  3. Bの調味料を合わせて混ぜます。
  4. 中華鍋にサラダ油を少し多めに入れ、120℃位で2の牛肉を入れ、火を通して油をきります。
  5. 中華鍋にサラダ油を熱し、長ねぎ、しょうがを炒め、1のつるむらさき、4の牛肉を入れて炒め、Bの調味料で味をととのえ、ごま油で風味をつけ仕上げます。

鮮度と扱い方

葉の色ツヤがよく、ピンとしており、みずみずしいものがよいものです。鮮度が低下すると、葉のしおれと変色、折れ口からのトロケが急速に進行します。保存方法としては、ぬれた新聞紙に包んで、冷蔵庫の野菜室で保存します。2日間程度は鮮度が保持できます。下ゆでし、根元を切り落とし、水を切りポリ袋に入れ、冷蔵庫で保存すれば3~4日は保存できます。

調理豆知識

つるむらさきは、たっぷりのお湯で1分ほど茹で、すばやく水で冷やしましょう。茹ですぎると適度な歯ざわり感がなくなり、ビタミンも逃げてしまうので注意しましょう。きゅうりやトマトなどの生野菜とあえてサラダにして食べるのもバリエーションが広がります。また、お吸い物にいれたり、蒸しパンに混ぜても、おいしくいただけます。

栄養

「インドのホウレンソウ」とも呼ばれていますが、ホウレンソウよりも鉄分が多く、カルシウムやビタミンもたっぷり含んでいます。

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