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そらまめ

しょうがとゴマ油の香りが食欲をそそる見た目にもおいしそうなカンタンメニュー

そら豆と海鮮炒め

旬:6月

材料

そら豆(むき身)…200g
いか…80g

小エビ…120g

A

卵白…1/4個
酒…小さじ1
こしょう…少々

片栗粉…大さじ1
塩…少々
重曹…少々

B

砂糖…小さじ1/4
薄口しょうゆ…小さじ1
水溶き片栗粉…適量
しょうが(薄切り)…2枚

塩…小さじ1/4
鶏湯…大さじ3
ごま油…小さじ1
炒め油…大さじ2

材料ひとくちメモ
ギリシャ時代から栽培されていて、日本には10世紀頃に渡ってきました。「そらまめ」という和名は、その実が天に向かって跳ねている形からついたと言われています。そら豆の品種には、大莢から小莢まで多くの品種があります。主産地に導入されている品種は豆粒が大きい一寸形の品種が主流になっています。
作り方
  1. そら豆は下の部分に1~2ミリ程度の切り込みを入れ、塩を加えた熱湯で茹で、皮をむきます。
  2. 小エビは下処理し、大きければ切ります。いかはかのこ目に切り込みを入れ、1.5cm角に切ります。
  3. 2にAの調味料を加えて混ぜ、下味をつけます。
  4. 沸騰をとめた湯に、3を入れ8割位火を通しザルにとります。
  5. Bの調味料を合わせておきます。
  6. 中華なべに、しょうがと炒め油を熱し、4のえびといか、1のそら豆を入れ炒め、Bの調味料で味をつけ、水溶き片栗粉でとろみをつけごま油を加え仕上げます。

鮮度と扱い方

さやの色がきれいな緑で、概観から見て豆の形が揃っていて、背筋の部分が褐色になっていないものが鮮度のいいものです。むき豆は緑色が濃く、粒ぞろいがよいものがいいでしょう。そらまめは、収穫後時間の経過とともに、食味・栄養が低下していきます。このため、購入後はなるべく早くゆでてください。特にむいたものは鮮度の低下がとても早いです。

調理豆知識

おつまみ、含み煮、和え物、てんぷらなどにも使えますが、茹でてつまみとするのが一般的な食べ方です。茹で方は、塩を少量いれた湯で1分半~2分、強火でふたをあけたまま茹でます。茹ですぎないのがコツです。また茹でる直前に莢をむくのが、美味しい食べ方です。茹で上がったらウチワであおいで、短時間に冷やすと色落ちがしません。

栄養

ビタミンB1、B2、たんぱく質、鉄分を豊富に含んでいます。特にビタミンB1とたんぱく質は、野菜の中でトップクラスです。糖質もとうもろこしと並んで多く含まれています。

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