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キャベツ

キャベツの歯ざわりとワインの風味が食欲をそそる一品

キャベツとアサリの白ワイン煮込み

旬:5~7月、9~11月

材料(4人分)

キャベツ…700g
ベーコン…50g

アサリ…200g

調味料

白ワイン…1/3カップ
ビネガー…小さじ1
こしょう…適量
パセリ(みじん切り)…適量

水…1/2カップ
塩…適量
コンソメ…適量
バター…20g

材料ひとくちメモ
ヨーロッパ地中海沿岸が原産地の野菜。紀元前7~8世紀のギリシャ、ローマ時代には胃腸の調子を整える保健食として食べられていたようです。日本では日常的な野菜として食生活に定着しており、季節に合った品種が開発され、周年供給されています。春に出回る春系キャベツ、高冷地で生産される夏秋キャベツ、冬に出回る寒玉などに分類されます。
作り方
  1. キャベツは一口大に切り、塩を加えた熱湯で2分くらい茹で、ザルに取って水分を軽く絞ります。
  2. アサリはよく洗い水分をきります。
  3. ベーコンは1cm角くらいに切ります。
  4. 鍋にアサリ、白ワインを入れて蓋をして煮立て、口が開いたら火を止め、身と汁に分けます。
  5. 鍋にバターを溶かし、ベーコン、1のキャベツの順に炒め、ビネガー、4の煮汁、水を加え、ひと煮立ちさせ、味をみて、コンソメを適量入れて蓋をします。
  6. 5を弱火にして10~15分煮、塩・こしょうで味をととのえ4のアサリを戻し、器に盛り込み、パセリを散らしてできあがりです。

鮮度と扱い方

季節、品種によって違いがありますが、外葉が濃緑で、芯の切り口が新しく、巻きが堅く、重量のあるものがよいとされています。また比較的貯蔵性が良く、丸のままなら新聞紙に包んで涼しい所におけば2週間位は大丈夫です。切ったものや新キャベツはポリ袋に入れて冷蔵庫で保存すると長持ちします。

調理豆知識

サラダ、とんかつの付け合わせ、炒め物、ロールキャベツなどの煮物、漬物、汁の実など、和洋中華に幅広い用途があります。煮る際に少量の酢を入れると臭みを防げます。切ったあと冷水にさらしてから調理してください。ただし、長く水にさらすと、ビタミンが流出し、アクが戻ってしまうので注意しましょう。

栄養

カルシウム、ビタミンCを多く含み淡色野菜の中ではトップクラス。野菜のカルシウムは一般に吸収はよくありませんが、キャベツのカルシウムは吸収がよく、胃潰瘍に効果のあるビタミンUも含まれています。タンパク質の構成アミノ酸は、リジン、グルタミン酸が多く良質です。

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