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春菊

春の色と香りが食欲をそそる一品

春菊のフローレンス風

旬:一年を通して

材料

春菊1束

A

豚ひき肉…320g
生パン粉…80g
牛乳…大さじ2
ナッツメッグ…少々

玉ねぎ(みじん切り)…大1/2個
卵…1個
こしょうと塩…小さじ1少々

B

バター…30g
牛乳…450cc

小麦粉…30g
生クリ-ム…50cc

その他

ナチュラルチーズ…30g
パセリ(みじん切り)…少々
塩とこしょう…適量

白ワイン…大さじ2
サラダ油…適量

材料ひとくちメモ
春になるとトウが立って黄色い花が咲くことから、春菊と呼ばれるようになりました。品種により主枝が伸長しない株張型と、主枝が伸長し旺盛に分枝する株立型があります。関東地方では、株立型の生産が多く伸長する枝を順次収穫する。関西地方では株張型の生産が多く、株ごと根元から切り取って収穫します。品種としては、葉の切れ込みの浅い大葉種、切れ込みの深い中葉種小葉種があります。
作り方
  1. 春菊は葉と茎とに分け、茄で、適宜に切ります。
  2. 玉ねぎはサラダ油少々で炒め冷まします。
  3. Aをボールに入れ、よく混ぜ、4等分にします。
  4. Bの材料でホワイトソースを作ります。バターと小麦粉を弱火で5分炒め、牛乳での ばし、塩、こしよう、生クリームで味をととのえます。
  5. フライパンにサラダ油を熟し、3のポークミートを円形にして、両面をサッと焼き、 白ワインをふりかけて取り出し、次に1の春菊を炒め、塩・こしょうします。
  6. グラタン皿に春菊を敷き、5のポークミートをのせ、4のホワイトソースをかけ、 チーズ、パセリを散らして200度のオープンで焼き上げます。

鮮度と扱い方

葉がみずみずしく、張りがあり緑色が濃く葉先までビンとしているものがよいでしょう。鮮度が低下すると、葉のしおれが進行し、やわらかいため傷と変質が進みやすくなります。
日持ちは、常温では結束物で1日、フィルム包装で2~3日です。保存方法としては、冷水でさっと洗い、茎を下にしてポリ袋に入れて、冷蔵庫で立てた状態で保存します。

調理豆知識

鍋物、おひたし、ごま和え、てんぷらなどに使われます。鍋物に入れる場合は、加熱しすぎると色も味も悪くなるので、食べ頃を見極めて、必要な量だけ入れてください。鍋物だけでは、消費も限られるので、おしたしやごま和えなどのメニューにも向いています。鍋料理以外で使う場合は、アクが強いので一度さっとゆでてから水にさらして使って〈ださい。

栄養

カロチン含有量は、100g中3,400μgで、ほうれん草より多く含まれています。その他、ビタミンCも多く含まれています。

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