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なす

しらがねぎの白となすのむらさきが眼に美味しそうな逸品

なすのいちじく仕立

旬:6月~10月

材料

なす…4個

えび上身…120g

A

卵白…小さじ1
塩…少々
酒…小さじ1

砂糖…小さじ1/2
片栗粉…大さじ1/2

B…そば汁

だし汁…1と1/2カップ
薄口しょうゆ…大さじ1/2
本みりん…大さじ2

しょうゆ…大さじ2
砂糖…大さじ1

その他

長ねぎ(みじん切り)…10g
片栗粉…適量
わさび…適量
しらがねぎ…1/2本
楊枝…4本

掲げ油…適量
塩水…適量
茶そば(茄でる)…4人分
ぎんなん…12個

材料ひとくちメモ
日本で生産されているなすには、長卵形、卵形、長形、大長形、丸形、小丸形、アメリカの品種の米なすがあります。丸形は、東北から関西に多く京都の加茂なすが代表品種で、果肉の締まりがよく、煮物、田楽などに向いています。小丸形は10~20gで、からし漬けなどの漬物に使われます。
作り方
  1. なすは、ヘタを軽く切り、花落ちの方から六分目くらいの深さに六つ包丁を入れ、芯を小さじで少しすくい取って塩水にひたします。すぐ取ったなすは、みじんに切ります。
  2. えびをすり身にし、Aの調味料を混ぜ、長ねぎとなすのみじん切りを混ぜます。
  3. 1のなすの水分をおさえ、片栗粉をまぶしつけ、2のすり身を等分にして、なすに詰め、いちじくのように作り、中温の油で、ぎんなんと共に揚げます。
  4. そば汁はBの調味料で作り、お好みの味にしておきます。ぎんなんは楊枝に3個刺します。
  5. 蒸し物鉢に、茶そば、いちじくなす、ぎんなん、そば汁をはり、強火の蒸し器で3~4分蒸し、しらがねぎ、わきびを添えて供します。

鮮度と扱い方

表面が濃い紫色でツヤがあり、ヘタの切り口が新鮮で、ガクのトゲがとがっているものがよいものです。表皮の光沢と張りが商品の顔でといえます。鮮度が低下すると光沢の減少、変色、ガクの変色としおれ、種子部の褐変がすすみます。
ヘタの切り口から水分が蒸散していくので1個ずつラップで包み、冷蔵庫の野菜室で保存します。(3~4日が限度)

調理豆知識

漬物、焼なす、バター焼、煮物、てんぷら、和えもの、汁の実、味増炒めによく使われ、油との相性がよい野菜です。調理の時は切り口がすぐに褐変しますので、切ったら水に10分くらいつけてあく抜きをします。
なすの紫色は、アントシアンの一種でナスニンという成分です。漬物は古釘や焼みょうばんと一緒にけ込むと鮮やかな濃い紫色を保つことができます。

栄養

漢方では、昔からのぼせや高血圧の人が食べると良いといわれ、酒の肴にして悪酔いを予防するともいわれています。秋なすは、体を冷やす効果があり、昔は「秋なすは嫁に食わすな」などといわれ、嫁の妊娠への悪影響を嫌ったほどです。最近では、なすの皮に注目されている「ポリフェノール」が多く含まれていることもわかっています。

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