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だいこん

ジワーっと味のしみこんだヘルシーでカンタンメニュー

ホロホロ大根と豚肉の煮込み

旬:5~7月、9~12月

材料(4人分)

大根…350g
豚バラ肉(スライス)…120g
生姜…1片

にんじん…50g
長ねぎ…1/2本
絹さや…10枚

A

しょうゆ…小さじ1
酒…大さじ1

こしょう…少々

B

酒…大さじ2
砂糖…大さじ1
スープの素…小さじ2

しょうゆ…大さじ1~2
水…3カップ

その他

揚げ油…適量
トウバンジャン…少々
サラダ油…大さじ2

ラー油…大さじ1/2~1
水溶き片栗粉…適量

材料ひとくちメモ
野菜の中では、作付面積、生産量ともに第1位。かつては、地方ごとに、または時期により多くの品種がありました。現在は、主流を占めている青首だいこんは、宮重系の「耐病総太」が代表品種です。地中に浅く根を張り、生長とともに根の上部が地上に出てくるので日光を浴び、首部が青くなるので、青首だいこんと呼ばれています。他の品種に比べ、水分が多く、甘味が強いのが特徴です。
作り方
  1. 大根は一口大の乱切り、にんじんは大根より小さく切ります。
  2. 長ネギは2cmのぶつ切り、生姜はみじん切り、絹さやは茹で2等分に切ります。
  3. 豚バラ肉は5cm長さに切り、Aで下味をつけます。
  4. 揚げ油を熱し、1の大根とにんじんをサッと揚げます。
  5. 中華鍋にサラダ油大さじ2を熱し、豚肉に焼き色をつけ、取り出します。次に長ネギ、生姜、トウバンジャンを炒め、Bの調味料を加え、1の大根とにんじんを入れ、アクを取りながら柔らかく煮込みます。
  6. 大根が柔らかくなったら、3の豚肉を入れてサッと煮込み、味をととのえ、水溶き片栗粉でトロミをつけ、ラー油で辛さをつけ仕上げ、器に盛り、絹さやを散らします。

鮮度と扱い方

葉の色ツヤがみずみずしく、根部に張りがあり、色のさえているものが新鮮です。皮の白さとツヤが商品の顔になります。ずっしりと重みがあり、葉の緑色が美しいものが新鮮で美味しい大根です。また、葉が切り落とされている場合は、切り口がみずみずしいものを選びましょう。効果的な保存の仕方は葉を切り落とし、霧吹きなどで全体を湿らせてから新聞紙で水分の蒸散を防ぎ根を下にして立てて保存すると鮮度低下を遅らせることができます。

調理豆知識

葉柄に近い部分は、おろし、ツマ、なます、サラダ、ぬか漬けなどの生食に向いており、中央部は甘味が多いので煮物に向きます。根に近いほど辛味が強くなるので、薬味などに向きます。だいこんおろしは、時間の経過とともに、ビタミンCが失われていきます。煮る場合には、米のとぎ汁か、ひとつまみの米を入れると、苦みの成分がでんぷんに吸い取られ、甘く仕上がります。

栄養

非常に多くのビタミンを含んでいるほか、でんぷん分解酵素アミラーゼを含んでいます。葉は根部に劣らずビタミンが豊富で、カロチン、カルシウム、鉄分が多く含まれています。

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